Recettes | Kévin St-Amand

🍲 🍹 🥢

Pain au Levain

Ingrédients

Autolyse

385 g

Farine blanche

80 g

Farine de blé entier

85 g

Levain

320 g

Eau à 100°F

Fermentation

10 g (½ c.S.)

Sel

10 g à 25 g

Eau

Étapes

Levain

1. Préparer le levain 24h d'avance.

2. Le nourrir une fois le matin et une fois le soir le plus tard possible.

Autolyse [20m]

3. Dans un grand bol, mélanger brièvement tous les ingrédients pour l'autolyse.

4. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 20 minutes.

Fermentation [3h30]

5. Ajouter le sel10 g (½ c.S.)
Sel, et juste assez d'eau320 g
Eau à 100°F pour le dissoudre.

6. Faire une dizaine de stretch & fold.

7. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède.

💪 Faire une série de stretch & fold à toutes les 30 minutes pendant 3h30.

Pré-façonnage [30m]

8. Renverser la pâte sur une surface farinée.

9. Façonner légèrement en forme de boule et laisser reposer 30 minutes.

Façonnage [12h]

10. Fariner le dessus de la pâte, puis la renverser.

11. Plier les deux côtés de la pâte, puis la rouler sur elle-même pour en faire une sorte de billot.

12. Tendre la pâte en la façonnant en boule.

13. Dans un bol, déposer une serviette en tissu lisse et la saupoudrer d'un peu de farine de riz.

14. Déposer la pâte dans le bol de façon à ce que le noeud soit sur le dessus (le côté lisse de la pâte au fond du bol).

15. Laisser reposer au frigo pour la nuit, légèrement couvert.

Cuisson [45m]

16. Préchauffer le four à 500°F au moins 40 minutes en avance avec la cocotte en fonte. Celle-ci doit être chaude lorsqu'on y déposera le pain.

17. Sur un papier parchemin, renverser la pâte en retirant délicatement la serviette.

🪒 Scarifier le pain, puis le déposer dans une cocotte.

18. Vaporiser le pain d'eau et refermer rapidement la cocotte.

19. Cuire pendant 25 minutes à 500°F, à couvert.

20. Cuire pendant environ 25 minutes à 450°F, à découvert.

21. Retirer du four et laisser reposer 2h sur une grille de refroidissement.